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Wurst

 Heute werden Würste aus verschiedenen Fleischsorten und Speck hergestellt, mit Gewürzen versehen und in Natur- oder Kunstdärme gefüllt. Die Deutschen haben es in der Wurstherstellung zu wahrer Meisterschaft gebracht und produzieren etwa 1.500 verschiedene Wurstsorten.

Herstellung: vom Fleischwolf in den Darm

Die Vielfalt der Wurstsorten ergibt sich aus unterschiedlichen Zutaten und Rezepturen sowie verschiedenen Herstellungsverfahren. Allen gemeinsam ist, dass das Fleisch zunächst durch die Lochscheiben eines Fleischwolfes gepresst und zerkleinert wird. Um es besonders fein zu zerkleinern, kommt ein Kutter mit schnell rotierenden Messern zum Einsatz. Aus dem zerkleinerten Fleisch entsteht unter Zugabe von Salz und Gewürzen die Wurstmasse, das so genannte Brät. Dieses füllt man in Natur- oder Kunstdärme.

Bei Naturdärmen handelt es sich meist um Därme und Blasen von Rindern, Schweinen, Schafen und Pferden, die mitgegessen werden können. Kunstdärme werden aus unterschiedlichen Materialien wie Kollagen oder Kunststoffen hergestellt. Während man Kollagendärme mitessen kann, sind Kunststoffdärme nicht zum Verzehr geeignet.

Nach dem Gar- bzw. Reifungsverfahren werden drei Sorten von Würsten unterschieden: Rohwurst, Brühwurst und Kochwurst.

Rohwurst: luftgetrocknet und kalt geräuchert

Für Rohwürste verwendet man, wie der Name schon sagt, rohes Fleisch – in der Regel Rind- und Schweinefleisch sowie Speck. Je nach gewünschter Körnung wird das rohe Fleisch grob oder fein zerkleinert, anschließend mit Salz und Gewürzen abgeschmeckt und in dampfdurchlässige Därme gefüllt.

In Klimakammern reifen die Rohwürste bei 15-22 °C. Während der Lufttrocknung schrumpfen sie und können bis zur Hälfte ihres Gewichts verlieren. Im Laufe des Reifungsprozesses fermentieren die Würste und entwickeln ihre Farbe und ihr kräftiges Aroma. Teilweise wächst auch erwünschter Edelschimmel, der den Geschmack verfeinert. Zusätzliches Räuchern z. B. mit dem Rauch spezieller Hölzer, verleiht den Würsten eine besondere Note. Zugleich wirkt der Rauch konservierend.

Vor allem wasserarme und geräucherte Rohwürste sind als Dauerwürste auch ohne Kühlung lange haltbar. Als typische Rohwürste gelten Salami, Zervelatwurst, Landjäger und Chorizo sowie die Streichbahren Varianten Mettwurst und Teewurst.

Brühwurst: fein und empfindlich

Das Fleisch für Brühwürste wird meist mit zerstoßenem Eis fein zerkleinert, um eine gleichmäßige Konsistenz zu erreichen. Je nach Sorte kann das feine Brät z. B. durch Schinkenstücke (Bierschinken) oder Pistazien (Mortadella) bereichert werden. Salz und Gewürze sorgen für den sortentypischen Geschmack. Nach dem Abfüllen in Därme werden die Brühwürste in 70–80 °C heißem Wasser gebrüht. Dadurch stockt das Wurstbrät und wird schnittfest. Auch Brühwürste können noch zusätzlich geräuchert werden.

Brühwürste verderben leicht und sollten deshalb immer kühl gelagert und möglichst bald verzehrt werden. Zu den Brühwürsten zählen beispielweise Fleischwurst, Bierschinken, Mortadella und Jagdwurst, aber auch Würstchen und Bratwürste.

Kochwurst: meist doppelt gegart

Die Zutaten für Kochwürste – Fleisch, Innereien, Speck oder Blut – sind überwiegend bereits vorgegart. Nach dem Abschmecken mit Salz und Gewürzen wird die in Därme, Gläser oder Dosen gefüllte Wurstmasse nochmals gegart. Ihre mehr oder weniger feste Konsistenz erhalten Kochwürste durch fest gewordenes Fett, Gelee oder geronnenes Bluteiweiß. Im Gegensatz zu Brühwürsten werden Kochwürste deshalb beim Erhitzen weich.

Leberwurst und Blutwurst sowie Sülz- und Presswürste gehören zur Kategorie der Kochwürste.

Qualitätskriterien: viel mageres Muskelfleisch

Was macht eigentlich die Qualität einer Wurst aus? Natürlich vor allem ihr Geschmack. Dabei kommt es auch auf die Qualität der Zutaten an. Als besonders hochwertig gilt das schiere, magere Muskelfleisch. Zu viel Fett und hohe Bindegewebsanteile sind dagegen weniger erwünscht. In den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs für Fleisch und Fleischerzeugnisse sind deshalb Mindestgehalte an Muskelfleisch festgelegt. Insbesondere Wurstsorten, die durch „Delikatess“, „Extra“ oder ähnliche Zuschreibungen hervorgehoben werden, müssen einen besonders hohen Gehalt an Magerfleisch aufweisen. Wie viel Fett und Bindegewebe verschiedene Fleischsorten maximal enthalten dürfen, ist inzwischen europaweit einheitlich geregelt.

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